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大蒜炝锅,不会致癌
  2018-06-11
  大蒜是人们经常用来炝锅的食材之一,但一则名为“大蒜炝锅致癌”的新闻让很多人担心不已。记者查阅资料发现,“大蒜炝锅致癌”的说法几年前就有。最近,某节目将两种经过大蒜炝锅烹饪的菜——蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾进行检测,结果显示,两者都含有致癌物丙烯酰胺,对此专家“断言”,大蒜炝锅会引发癌症。
   华南农业大学食品学院教授赵力超告诉记者,大蒜经热油加热后的确会产生丙烯酰胺这种2A级致癌物,但“大蒜炝锅致癌”的说法言过其实。
   2A级致癌物是指已证实对实验动物有明确致癌作用,但对人类致癌性证据有限,目前还不能断言其可能对人类有致癌性的物质。能产生这种致癌物的食物很多,只要含有葡萄糖等还原糖和天冬酰胺等游离氨基酸的食物,在120℃以上的高温处理中都有可能产生丙烯酰胺,比如烤面包、饼干等。生活中如果经常采用高温油炸、高温油烟烹制食物,接触到丙烯酰胺的机会就比较大。
   需要说明的是,“剂量”决定毒性,食物中的致癌物,需要一个漫长的过程才会使身体“中毒”,平时我们用来炝锅的大蒜顶多只有两三瓣,产生的丙烯酰胺量极少,所以不用担心。
   如果还是担心,用大蒜炝锅时温度不要过高。要想远离丙烯酰胺,应该做到:馒头片、面包片不要烤太黄,尽量少吃烤、炸、膨化的淀粉类制品,如薯片、薯条等。
 
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