一座城市有了水就有了灵气和腔调。比如淮安这座城市，因运河而兴起、由漕运而兴旺。千百年间，南船北马将无数的物资从运河这一动脉中输送往全国各地，也留下了淮安壮丽“东南第一州”的传说。

对淮安人来说，运河是他们天天见面的母亲河。从城市西北穿城而过，汇入东南的淮河，整个城市与运河相互依存早已融为一体。

如今的运河上船只不多，面对200余米的平静水面，很难想象运河给这座城市曾经带来的繁华。明清两代在淮安设立漕运总督，掌管着长达1790公里的漕粮运输，运河沿线1.2万只漕船、12万漕军都听其调遣。设立在淮安清江浦的常盈粮仓容纳150万石漕粮，超过当时全国漕运总量的三分之一。

淮安地方志办公室主任荀德麟介绍，最繁华时淮安人口超过100万，是全国漕粮运输、中转、造船以及黄河治理中心。他说：“黄河肆虐最厉害的时期，也是淮安这座城市最繁荣的时期。因为这些要素造就了国家国库银两投入的积聚，南来北往、官商客流高度的积聚，南来北往的船只也罢、车马也罢，到这里必须要停留，所以也造就了这座城市人口的高度积聚。”

鼎盛时期的淮安几乎所有的行业都围绕着漕运而运转，普通市民所从事的服务业也在当时达到顶峰：“清朝有一首描述清江浦的诗，水镇城市绕、官比市民多，很多在清江浦混生活的全是在衙门里头当差的，或者是为南来北往的行旅、客商提供食宿服务和娱乐服务的经营者，饭店多、旅馆多、澡堂多，坐了一天船、拉了一天纤要洗把澡，有条件的看看戏，戏院剧场多。”

交通的发达造就了历史上淮安经济的繁荣。河下古镇紧邻运河，当年全国四大盐商有三家在古镇居住，私家林园数不胜数。如今的古镇上，仍有许多当年留下的传统小吃，吴毅辉就在这里经营着一家酱菜店，他卖的是淮安特产老卤大头菜。他说：“你看这个小小的大头菜，每个都要经过削皮、日照、腌制、发酵、通风、转缸这么多环节，每一步都不能出错，不然口味肯定不行。我们家的配方都是老祖宗传下来的，这么多年口味就没变过。”

油锅中金黄色的茶馓，是从古至今风靡全城的小吃

虽说1855年黄河改道后，淮安逐渐失去了曾经的繁华，1908年撤销漕运，让“东南第一州‘陷入低迷。然而，漕运给这座城市留下的印记却在舌尖上流传，味蕾的呼唤让融汇了南北饮食特点的淮扬菜从这里走向全国。对于定居海外的淮安人陈正业来说，发迹于河下古镇文楼饭店的蟹黄汤包，是他心中家乡的味道。

他感慨地说：“很多地方都有汤包，但怎么都觉得家乡文楼的最好，每次吸一口汁，满嘴都是蟹黄、鸡汤、猪油的味道。对于我来说，这早就不仅仅是种食物，而是家的味道。”