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□ 施直东
在日常的主食中，我最喜欢的是面条。所以，头脑中存留着许多关于面条的记忆。
童年辰光，在农村，还没有机制面。家里吃面条，都是母亲手擀的。母亲将一团和好了的面团，反反复复揣揉，然后用擀面杖反反复复地擀过，摊开；再擀过，再摊开。直到那团面渐渐变成桌面大的一片极薄的面皮，然后一层层叠起来，切成银丝般的细面条。在面锅里，放进扬中特产的嫩白的笋片和碧绿的秧草，一锅烂面条就做成了。这烂面条，有色有香有味。古人写手擀面说，做这种面条，“拌宜极匀，擀宜极薄，切宜极细，然后滚水下锅，则精粹之物尽在面中”。母亲的手擀面，就正是这样的。在那样的年月，这纯手工做成的刀切面，真的是堪称人间美味了！
50年代初，我在地处正东路上的镇江师范上学。学校西面几十公尺处有一家火面店。火面，应该就是现在通称的“锅盖面”。这“面锅里煮锅盖”的操作，是我前所未见的。这家没有招牌的小面店，每天早晨，顾客盈门，几张小方桌，总是坐满了食客。这火面，貌似平常，却有一种难以言传的独特的镇江风味。仅仅几分钱一碗的光面条，食后齿颊留香，回味无穷。所以，一有机会，我便会去吃一次这极具诱惑力的镇江火面。一个后来在南京工作的同学要到镇江来玩。一再说：“到镇江来，没有什么事，我就是想吃碗像镇师西面那家的火面。”
60年代初，曾经多次品尝过誉满全城的大西路萧家饺面，觉得这饺和面的组合，确乎是很能吸引回头客的好面食。有一天早晨，偶然走进大市口同兴楼吃面条。那一大海碗浓浓的骨头汤白汤面，量足味美，一碗才8分钱。其味之最，不在面而在汤。这份口福，以后却再没有碰到过。
后来，在一个农村中学工作。学校教工食堂请来一个厨师，他的专长是下面条，于是，隔三差五，食堂晚餐就是面条。由于这厨师在佐料和火候的把握上有丰富的经验，所以那不起眼的大锅面，真的很好吃。有时在校园里碰到这位师傅，总会禁不住问一声：“今天晚上吃面条吗？”
再后来，有机会经常外出联系工作，也就常常吃到外地的面条。
一次，在丹阳城里，随便走进一家面食店。一碟姜丝，一块肴肉，一碗光面，其味足可与镇江的肴肉面相媲美，共计才两角几分钱。苏州和扬州的面条，与它们的固有民风一样：认真，纤细，柔顺，“条分而缕析之”，极具亲和力和吸引力。昆山的奥灶面，以白汤卤鸭面著称，品尝之余，便觉得名不虚传。上海的阳春面，简单清爽，油润鲜亮，喷香爽口，既经济，又实惠。
当然也碰到过不甚如意的例子。有一次，到市内一家颇有名气的饭店吃面条，感觉却是索然无味，不过尔尔。又一次，在一个大城市里，吃过一次粗似蚯蚓、味同嚼蜡的光面，下次再来，就再不想吃面条了。另一种就是所谓的什么“酱面”，曾经趁旅游之机，试品过这种面条。也许是因为南北口味的不同，或因各人习惯口味的差异，所以没有体会到这种面条的长处。
明末文人李笠翁说：“南人饭米，北人饭面。常也（一般如此）”，“南人食‘切面’（刀切面），其油盐酱醋等作料，皆下于面汤之中。汤有味而面无味，是人之所重者不在面而在汤。”一碗面条，其味之高下，往往是由面汤之味所左右的。“无味”之面条本身，大多因其佐料与配料的特殊性，故尔形成了各自的特色。
在镇江周边，也有一些各具特色的面条。例如，大路、姚桥一带的羊汤面，鳝丝面，谏壁南桂轩的红汤光面，宝堰的干拌面，以及儒里全羊席上的“羊鬍子”（就是白汤面）之类，都是民间面食传统特色的继承。
现在，在镇江的大街小巷，面条的品种很多。阳春面、干丝面、肉丝面、猪肝面、肥肠面、排骨面、长鱼面、鸡蛋面、肴肉面、牛肉拉面等等，也都是各有特点，值得品尝的。但是，在我头脑中的“面条榜”上，最魂牵梦绕的，还是那母亲手擀的刀切面，和镇师西面小店那风味独特的镇江火面。
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