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□ 施正祥
在旧时的农村，把稻谷加工成大米的方法有两种：一种是舂，一种是碾，前者是少量加工，用一种名石臼的工具完成；后者是批量加工，在专门的碾坊里完成，俗称碾米。这两种方法在没有机器碾米之前普遍使用。
记得在上世纪五十年代，我家附近有一座碾坊，离我家仅几户人家，是一位本家爷爷所建，砖墙瓦屋，大门很大但没有门板。碾坊停业期间，我与小伙伴常常进去玩耍，在碾盘上爬上爬下，因此对碾坊的印象比较深。它的主体是碾盘，配套设备有风箱（学名风选机）。碾盘高出地面约20厘米，其形状如磨盘，也如放在圆托盘上的一块生日蛋糕，只不过它十分巨大。据我观察，它由底座、碾盘、碾磙和磙架等部分组成。底座为圆形，边缘有沿，底座的中部凸起呈梯形圆柱状，梯形坡40度左右，高约60厘米，底部直径六米左右，梯坡面用坚硬的麻石块覆盖。碾磙似碌碡，斜靠在碾盘的麻石块上，为倒梯形圆柱体，其高度与碾盘上的麻石块长度相当，直径约60厘米。碾盘麻石和碾磙表面都有匠人打凿出来的相对应的纹理；磙架是用以链接碾磙和碾盘中心轴的木制装置。碾坊的动力是水牛，牛拉动碾磙在碾盘表面作圆周运动而碾轧稻谷脱壳成米。
我记忆中的这家碾坊其规模是我所见的碾坊中比较大的，前后三个埭上的农民都来此碾米。小时候跟父母来此碾米每年至少有三四次，其中两次是必不可少的。一次是在秋收以后，稻谷刚刚收获上来，及早吃到新米是大家都盼望的，所以这时候碾坊最忙。我家虽然离得近，但也必须早早地挑一担稻谷去排队等候。另一次是春节前，家家都碾米准备过年是人之常情。这两个阶段，碾坊往往昼夜开工。
碾米前稻谷需要晒干，一般需要晒“三个太阳”，否则碎米多。开碾前，将稻谷均匀地撒在碾盘上，稻谷经过反复碾压而脱壳脱皮成为米糠混合物；接着第二道工序就是通过手摇风箱将米糠分离。至此并没有结束，因为此时的米并不纯，里面混杂着碎米和少许没有完全脱壳的稻粒，需要通过“筛”来达到食用的标准。这个工序一般是从碾坊回到家里去完成的。筛米是一个力气活，又是一个技术活，它不仅要将碎米筛下，还要将没有完全脱壳的稻粒选出。智慧的先民创造了旋转筛法，即双手紧握筛帮有节奏的同一方向不断旋转，米粒在旋力的作用下形成小丘，那些没有完全脱壳的稻粒会奇迹般地集中到小丘的上部，从而用双手捧出来。我想“筛选”一词可能由此而来。碾米最后产生了三个产品：大米、碎米和糠。糠是很好的猪饲料。
因为碾坊不是天天都在运行，而是隔一段时间开一次，所以各家必须计算好自家的消耗量，防止出现空档。尽管如此，也有计算不周的时候，家中缺米了，怎么办？这时就舂米来补充。舂米的工具称为舂臼，几乎是家家必备的工具，它由舂杵（舂锤）和石臼两部分组成，石臼呈倒圆锥体、中空；舂杵为一根一米多长的圆木棒，顶头安装了一个石鼓，起重力作用，下头安装了三、四个铁齿，起冲击摩擦作用。通过手拿舂杵反复冲击稻谷使其脱壳脱皮，最后成为白米，当然，也得通过簸和筛去掉糠和碎米。这里说的“簸”是用簸箕分离米和糠。小时候没少干舂米的活，记得我家就有一个石臼，后来废弃了，一直倒扣在屋前的河塘边。虽然时过境迁，但每次回家看到它时，眼前马上会浮现舂米的那一幕。
大约在上世纪的50年代末60年代初，镇上有了机器加工厂，碾坊逐渐退出历史舞台，而后农村通了电，有了电动碾米机。记得我的一位发小就是这座碾米机的机主，电动碾米又快又好、省时省力，而且几乎没有碎米。
碾坊是一段难忘的历史记忆，它的兴衰见证着农村的发展变化，现在回忆起那段岁月，仍然记忆犹新。
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