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□ 范选华
前几天，张强先生在《江洲春潮》里连续发表了两篇文章，张先生引经据典，探讨猪油在扬中话的语境下那两个字到底怎么写。写成“脂油”，抑或“彘油”，读来不禁莞儿。我写过《好吃不过圆子》，把猪板油用白糖腌制做馅的圆子称为“脂油圆子”，当时我也没有考究，扬中话语境里这“脂油”两个字写得到底对与不对。远在宁夏白银的兴隆中学学兄“南风”对这个问题也颇感兴趣。他在扬中博物馆陆尊先生的朋友圈留言道，猪油亦可写为“滋油”。
他认为，扬中方言有一个显著特点，是用形象来指征事物本身，猪油在锅中熬制时发出“滋滋”声响，故以“滋油”呼之也未尝没有这种可能。
在上海和苏锡常等讲吴侬软语的人那里，“猪”与“脂”“彘”“滋”皆是同音，把“猪油”念成“脂油”“彘油”或者“滋油”，勿论音或意，貌似都说得过去。而扬中本土话属江淮官话（通泰片），扬中话里的“猪”与“脂”发音不同，为何习惯上还把“猪油”说成“脂油”呢？
我找到了可能是相对合理的解释。
东汉末年，经学大师郑玄在解释 《礼记·内侧》时说：“脂，肥凝者，释者曰膏。”唐代孔颖达疏：“凝者为脂，释者为膏。”《本草纲目》载：“凡凝者为肪为脂，释者为膏为油。”换言之，猪油液态称之油，固态谓之脂。由此看来，把“猪油”写成“脂油”是有出处的。
其实，把猪油写成“脂油”“彘油”抑或是“滋油”，都有些道理。只是提到“脂油”这两个字，我们可能就会一下子浸润到那丰腴浓郁的油香里，慢慢回放起“脂油时代”的桩桩往事。
我们小的时候，扬中人难得有钱称肉买鱼，家里办大事、敬祖宗、招待客人才舍得上趟街，买点鱼肉。与现在人买肉爱挑瘦的不一样，那时会过日子的农村妇女买肉一般都是选夹精夹肥的五花肉。这五花肉既能直接烧成红烧肉上桌，也可以榨出荤油后，再与其他素菜搭配使用，端上桌也算一个“大荤”，这既满足了有荤菜上桌的“面子”，又落了一小碗脂油可用的“里子”。
家里来了客人，如果不用五花肉做菜待客，还有一种更简单而不失礼节的做法，就是称一块 “肥啪啦子”（扬中话，意为大肥肉）。“肥啪啦子”不但能榨出比五花肉更多的荤油，那外焦里香的“副产品”脂油渣子更是妙用多多。扬中人家里来客人，大多喜欢吃扁食，早上起来还要包圆子。扁食菜和圆子馅无论选用哪种菜蔬，只要把脂油渣子剁碎入馅，那焦香裹挟着菜鲜，满口生津，回味无穷，主人忙得起劲，客人也吃得欢心。
我的印象里，“肥啪啦子”榨出来的脂油渣子尽管香脆无比，但还不是很“正宗”。“正宗”的脂油渣子应该是用猪板油和猪“花油”熬制出来的。
猪板油，扬中人一般称之为 “板子油”（现在说人胖，还笑称“你板子油厚呗”）。小时候，扬中人过年都要杀猪。杀猪时，烫猪刮毛，气筒打气（也有杀猪的用嘴吹的），待猪慢慢鼓起，倒挂在梯子桄上，开膛剖肚，猪“下水”哗啦啦一下子垂挂下来。这时你会看到紧贴在猪肉壁上，那白洁滑腻的一大片油脂。只见那杀猪的“呲啦呲啦”三下五除二徒手扯将下来，用几根清理过的稻草缠成的细绳扎好挂起，这就是“板子油”。养猪的农人大多舍不得把整块“板子油”留了自用，只是让杀猪的砺下一小块，与“花油”一起，熬成脂油，备过“三春”。
“板子油”在扬中人眼里，属于“贵族”，出油量大，油渣却少，熬制出来的荤油清亮透彻，不带一丝杂质，凝固后温润宛若白玉，古人形容美妇人“肤若凝脂”，大概就是这个意思。
如果说，“板子油”是“阳春白雪”，那“花油”就是接地气的“下里巴人”。
“花油”，扬中人也有称之为“网油”“水油”的，是“傍”（扬中话音，意指紧紧粘在）在猪大肠等内脏上的油脂。相比“板子油”，品质自然逊色很多，价钱也不及“板子油”贵，但如果熬制得当，油香却浓过“板子油”。所以农家过年杀猪时，留得比较多的还是 “花油”。熬制“花油”时，放几丝姜片、几颗花椒，可以去异增香，那油凉透后白里透黄，润香无比，于贫苦农家来说，用它炒出来的菜也算是 “山珍海味”了！
“花油”之所以让我记忆如此深刻，不仅是因为它是那个年代脂油的主要来源，还在于“花油”熬成的脂油渣子那独有的脆香。刚滤去荤油热腾腾出锅的“花油”渣子滋滋作响、香气四溢，取出一块哈着气送到嘴里，对几十年前的儿童来说，绝对是高档享受。“轻轻一咬，‘咔嚓’一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢……”新加坡女作家尤今对猪油渣子的描写可谓生动异常。
说完脂油“从哪里来”，我们不妨再说说脂油 “到哪里去”。
记得我们小时候，每家碗橱里都有个“脂油钵子”。我家那钵子是豆绿釉的，肚大口小，过年杀猪留下来的“花油”熬制出的脂油能将其盛满。尽管有这么多脂油，母亲用起来还是“小气”得很，下面条吃馄饨、烧青菜煮萝卜，都只是挖上小小一块，为的是增添一丝肉香。那油留着，等着待客，更为了我和姐上学带菜。农家孩子中午在学校带饭，铝制的大饭盒里套小饭盒，大饭盒蒸米饭，小饭盒里装的是搭饭菜，菜蔬自家田里有的是，但缺的是荤腥。于是脂油派上用场，山芋丝加上大蒜叶子，用酱油冲泡，挖一调羹脂油，鲜香爽口，下饭得很。尽管这样的午餐组合让我现在看到山芋就倒胃口，但那个年代却饱含着父母对我们深沉的爱，毕竟脂油钵子里的脂油他们没舍得吃一口。也正因为如此，“三春”一过，天气越来越热，那时没有冰箱，为防止脂油变质，就要用大海碗盛上水，把脂油钵子放进去，就是这样，那脂油时间长了还是有一股“蒿麻味”。
许多年岁如我的扬中人，说起“蒿麻味”，有点模糊，想不起来了，但对香滑的脂油拌饭却是记忆犹新。新大米上场，喷香出锅，撒上一点盐加一勺脂油搅拌，顷刻油光可鉴，活色生香，不用任何菜肴，呼呼啦啦地一口气吃完。正如香港美食家蔡澜先生所言，“那碗猪油捞饭，在穷困的年代中，是我们的山珍海味”……
时代在变迁，饮食观念也发生了变化，脂油和脂油渣子也由“辉煌”走向没落，渐渐退出了“现代”餐桌。但扬中人似乎对脂油情有独钟，炒青菜、烧秧草乃至于烹饪河豚刀鱼，没有脂油就像失去了灵魂。在我家里，尽管妻也倡导所谓“健康饮食”，但烧冬瓜汤、丝瓜汤、豆腐汤时，也要放入一小块脂油，那味道绝不比老母鸡汤差多少。
据《清代宫中膳食》记载，乾隆皇帝吃遍世上珍奇，但他的御膳食材中，却有每天用“猪油一斤”的记录。李时珍的《本草纲目》兽部第五十卷“豕”中“脂膏”（即脂油）入药居然多达二十九种。一些当代营养学家也建议，用一份动物油、两份植物油配成 “和谐油”，可以取长补短，而且脂油还有补虚、润燥、解毒等特殊功效。
由此看来，食用脂油和脂油渣子影响健康是个 “伪命题”，而“放弃脂油会导致国人健康每况愈下”也是唬人的。只要荤素搭配、合理饮食、坚持锻炼，脂油还是可以吃一点的，脂油渣子更是可以物尽其用！不然的话，我们就很难体验脂油给舌尖带来的经典体验，而抛弃那香气浓郁的脂油渣子也就无异于暴殄天物了。
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