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全聚德烤鸭第7代传人新鲜烤制——
“老北京烤鸭”登陆美都饭店
姚苹吉战顺   2011-12-12

  

     本报讯 吃正宗北京全聚德烤鸭,不必千里迢迢到北京,我们的家门口就有——到美都饭店,你就可以大饱口福。日前,全聚德烤鸭第7代传人加盟美都饭店,为全市人民奉上正宗北京烤鸭大餐。      挂炉不安炉门,用枣木、梨木等果木为燃料;鸭子入炉后,用挑杆有规律地调换鸭子的位置——为确保品质与北京同步,与全聚德原汁原味,美都饭店将“全聚德炉火”架在了饭店大堂:炉膛尺寸、膛壁取材、烤架设置等均与全聚德百年老炉一模一样,甚至烤鸭所用木材,均取自果园上等果木。      京师美馔,莫妙于鸭。不是所有的鸭子都可以来做烤鸭的——全聚德烤鸭好吃,关键在鸭子。北京填鸭是做北京烤鸭的惟一原料鸭。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食,必须通过人工填食让他增肥,直到体重达标经过烤制就变成了一道美食。为此,美都饭店特地与北京全聚德原料基地签订长期供货合同,美都出炉的每一只烤鸭,均来自北京。不仅如此,烤鸭菜肴必备的鸭饼、甜面酱也与全聚德同出一门。      厨师,是美都“北京烤鸭”正宗地道的重要保证。他们聘请的大厨,乃全聚德第7代传人,他不仅带来了全套烤鸭绝技,而且为全市人民带来了蜚声海外的全聚德菜系。经他烤出的鸭子外形美观,丰盈饱满,颜色鲜艳,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴。在现场,大师傅告诉记者:“烤好的鸭子大概重2斤4两,要求片下80片到100片,一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两左右。”      为什么全聚德的鸭子独占鳌头?大师傅道出了原委:由于果木木质坚硬,耐燃烧,底火足,所在采用挂炉法烤制有无烟、底火旺、燃烧时间长的好处,鸭子受热均匀,火力强烈,皮下脂肪会被烤化掉,使鸭子皮脆肉嫩,而且带有一种特殊的果木香味。      在美都,点一份烤鸭,上一壶好酒,再加三朋四友,欢聚一室,慢慢咀嚼老北京的味道,岂不是人生一大快事。      (姚苹 吉战顺)            
  
  
  
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