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全聚德烤鸭第7代传人新鲜烤制——
“老北京烤鸭”登陆美都饭店
姚苹吉战顺 　　2011-12-12

　　

　　 　　本报讯 吃正宗北京全聚德烤鸭，不必千里迢迢到北京，我们的家门口就有——到美都饭店，你就可以大饱口福。日前，全聚德烤鸭第7代传人加盟美都饭店，为全市人民奉上正宗北京烤鸭大餐。 　　 　　挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料；鸭子入炉后，用挑杆有规律地调换鸭子的位置——为确保品质与北京同步，与全聚德原汁原味，美都饭店将“全聚德炉火”架在了饭店大堂：炉膛尺寸、膛壁取材、烤架设置等均与全聚德百年老炉一模一样，甚至烤鸭所用木材，均取自果园上等果木。 　　 　　京师美馔，莫妙于鸭。不是所有的鸭子都可以来做烤鸭的——全聚德烤鸭好吃，关键在鸭子。北京填鸭是做北京烤鸭的惟一原料鸭。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让他增肥，直到体重达标经过烤制就变成了一道美食。为此，美都饭店特地与北京全聚德原料基地签订长期供货合同，美都出炉的每一只烤鸭，均来自北京。不仅如此，烤鸭菜肴必备的鸭饼、甜面酱也与全聚德同出一门。 　　 　　厨师，是美都“北京烤鸭”正宗地道的重要保证。他们聘请的大厨，乃全聚德第7代传人，他不仅带来了全套烤鸭绝技，而且为全市人民带来了蜚声海外的全聚德菜系。经他烤出的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴。在现场，大师傅告诉记者：“烤好的鸭子大概重2斤4两，要求片下80片到100片，一只烤鸭片下的肉大概在1斤2两左右。” 　　 　　为什么全聚德的鸭子独占鳌头？大师傅道出了原委：由于果木木质坚硬，耐燃烧，底火足，所在采用挂炉法烤制有无烟、底火旺、燃烧时间长的好处，鸭子受热均匀，火力强烈，皮下脂肪会被烤化掉，使鸭子皮脆肉嫩，而且带有一种特殊的果木香味。 　　 　　在美都，点一份烤鸭，上一壶好酒，再加三朋四友，欢聚一室，慢慢咀嚼老北京的味道，岂不是人生一大快事。 　　 　　（姚苹 吉战顺） 　　 　　 　　 　　
　　
　　
　　
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