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□ 张强
市区有一家饭店，名曰“铁锅烀羊肉”，寻找好久的“烀”字映入了我的眼帘。
上门探究一番，其实就是包厢内支上大灶，在大铁锅里面煮羊肉，使得羊肉更烂、更入味。但用“烀”字似乎有点偏离主题，用“炖”“焖”或“煨”字更为准确。
烀，普通话读音：hū，意思为：用少量的水，盖紧锅盖，加热，半蒸半煮，把食物弄熟。
“烀”字，扬中方言读音：hōu。对扬中人来说耳熟能详，有着特殊的意义，因为，在每一个扬中人的日常生活中，离不开“烀”字。
不同的是，扬中话中的“烀”，更多是蒸的意思，不是用水来煮。也就是在锅里面加水，将食物放在蒸架或蒸笼上面，通过加热的方式，水沸腾后产生的蒸汽，将食物蒸熟。但食物与水并不混在一起，相反，还要隔离开来。
在一江之隔的 “三泰”地区、江都、如皋等地，以及镇江新区大路镇等，“烀”字都读：hōu。扬中地区还有“三个不在乎”的说法，其中的“乎”字发音也是hōu，从另一个方面验证了“乎”与“烀”字的方言发音如出一辙。
“烀”字扬中用得最多的就是“烀包子”“烀水糕”。不知什么原因，扬中人喜欢吃包子和水糕。过去，扬中地区百姓贫苦，平时，普通家庭一般很少做。但过年不一样，不论是官宦人家、还是平民百姓，家家户户都要“烀包子”，感觉不“烀”包子和水糕，就缺少了年味！步入乡村，家家户户炊烟袅袅，热气蒸腾，热热闹闹，而且一烀都是上百个，另有水糕若干，寓意着来年生活蒸蒸日上，讨一个好彩头！
现在的农村，农活不再繁忙，经济条件也有了很大的改善，有的人家平时也开始自己动手，“烀包子”“烀水糕”，不仅自家吃，有的还送点给邻居，一同品尝。我的丈母娘，年近九旬，家中有大灶，平时偶尔还亲自动手，“烀”几笼水糕，分给子女们，让我们常常品尝到儿时的味道，增添了许多甜美的回忆。
除了“烀包子”“烀水糕”，扬中话中用“烀”的地方还不少。
比如：将冷的包子、水糕等，放在蒸笼中，再次加热，扬中人也称之为“烀”。
再如：过年煠的 肉，冷了以后，就要放在蒸笼里面重新“烀”一下，或者把 肉放到饭锅里“烀”，通过焖的方法，让 肉变热，松软可口，与刚煠好出锅的，一样的好吃；或者把一碗冷的菜放在饭锅里“烀”热，比放在锅里重新加热更省事，可使菜肴形态完整，不碎不烂，原汁原味。
烧饼，在人们的印象中，都是在大炉中炕出来的。但扬中箍腰烧饼，并不是在大炉中炕出来的，而是“烀”出来的。
在扬中传统民俗中，一直有小孩过白露，要做箍腰烧饼的风俗习惯，寄托着美好寓意。一百天，也就是扬中人说的“白露”，在小孩子出生一百天时，外公外婆家要给外孙送去九十九、一百或者一百二十个箍腰烧饼，祝愿小宝贝腰杆有劲、健康成长、长命百岁，凝聚了长辈和亲友的祝福和希望。
做箍腰烧饼要用糯米糏。调制好的糯米糏，揉好后，加入芝麻糖馅或者青菜猪肉馅等，经过模具挤压成型，形态各异，有形圆的、有方形的、有桃形的，底下再垫上芦蒻（芦叶）或者竹套，以防黏粘在蒸笼上，放入蒸笼中大火蒸8-10分钟左右就大功告成。蒸熟的箍腰烧饼冷却后，中间还要点上红，白中透红，黏黏糯糯，香甜可口，很有嚼头，深受大众的喜爱。
源远流长的民俗文化，蕴藏着扬中先民的生活智慧。箍腰烧饼这份传统的美味，那份对孩子满满的爱与期待，总是溢满我们每一个人的唇齿之间，久久难忘。如今，会做箍腰烧饼的人，已经越来越少了，传统手艺的传承显得愈发重要。
我相信，方言“烀”字将一直陪伴着每一个扬中人，在岁月的长河中缓缓流淌、传承。 |
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