河豚：由禁到食

“拼死吃河豚”，这句话无疑体现了扬中人对美食的狂热追求。可由于河豚鱼有毒，我国有关法规明令禁止生产经营和加工经营河豚鱼。那么，集“鲜”与“毒”于一身的河豚，何时才能名正言顺地游上宴席？

首先在呼吁“有限开禁”的同时，对烹饪河豚鱼的厨师进行专门的行业培训，取得相应的资格证书后方可烧制河豚。同时，由行业主管部门出台详细的河豚鱼烹饪操作安全规范程序，在每家饭店上墙公布。此外，由食品安全检验检疫部门定期对饭店烧制好的河豚鱼进行抽检。据扬中市烹饪协会副会长、河豚文化研究会会长何百采介绍，早在2004年，他们即以烹饪协会的名义向扬中市各大饭店发放了一套《河豚鱼加工去毒安全食用操作规程》，所有的操作都有严格的要求规范，自那之后就没有出过吃河豚吃死人的事情。2007年6月，扬中市政府向省卫生厅申请成为河豚“试食点”，让扬中河豚“有限开禁”的条件不断走向成熟。

菜式：由简到繁

以前扬中的河豚做法只有白汤、红烧两种，味形单一,品种较少,油腻太过。近年来，扬中的民间厨师们远赴日本、韩国取经，结合日韩菜式精致、低油少糖的健康理念，采取独特的宰杀烹饪技法,将河豚美味发挥到极致。宰杀上,扬中厨师一改传统方式,直接用剪子从头部宰杀,将浸泡放血改为挤血,既提高了宰杀速度,又保证了河豚外观的完整性,同时更使河豚不受现代饮用水——自来水的“污染”。在烹饪技法上，将传统的河豚脂肪炸油的烧法,改为用河豚肝与小榨豆油一起熬制直接烹调,增加了河豚的美味。扬中厨师在烹制河豚时还十分注重配料的选择，用河豚与时令的燕竹笋、秧草同煮,鲜美无比。目前扬中河豚的主要烹制方法已经发展到十余种:凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、红烧河豚、河豚烧竹笋、河豚烧秧草、河豚烧老蚌、白汁河豚、白煨河豚、烤豚白、河豚龙凤胎、河豚刺身、锅仔豚鱼头、河豚泡饭……品种繁多,各有绝招,各有特色。

资源：由点到面

近年来，扬中已从单纯经营河豚菜肴发展为打造整条河豚产业链，形成了河豚苗种从样本采集、人工繁殖、苗种培育、成鱼养殖到市场销售一条龙产业化运作，带动上万农民“靠水吃水”。全市年捕捞产量超过1000吨，为农民带来直接经济效益超1亿元。如今扬中也已经成为全国河豚交易集散地和华东最大的江鲜水产交易中心，每年3月至5月市场成交额达2亿元，全年成交额超过6亿元，交易半径覆盖到全国18个省份。并在全国率先试点江水生态养殖，大面积提升河豚的品质。在此基础上，扬中还办起了华东最大的江鲜水产交易中心，全国90%以上的河豚从这里中转，最远销到美国。从开发与河豚烹饪有关的咸秧草到打造高档礼盒，再到“打包河豚”，“外带经济”蓬勃兴起，让扬中农民每年增收4亿元，让河豚经济成了扬中又一个闪光的城市名片。