朱伟

据古人说法，吃河豚须先制酱，前一年取上好的黄豆数斗，要逐粒细拣，不让有一颗坏豆。黄豆必须纯黄，不许杂色。把黄豆煮烂后，用淮麦面拌做酱黄，藏到第二年就成为河豚酱。据说要是豆色不纯，酱烧河豚食后必死。杀河豚前，先要准备很洁净的江水数缸，漂洗和入锅，都要用江水。剖河豚，要先割眼，再去腹中鱼子、内脏，自脊背下刀剁开，洗净血迹，肥厚之处血丝，要用银簪细挑干净。然后剥皮，将皮入沸水一滚捞起，用镊子镊去芒刺。然后鱼切成方块，用猪油爆炒后下河豚酱入锅烹煮。烹河豚前，房屋一定要打扫得窗明几净，揭锅盖时还须张伞，以防热气上冲，万一有烟尘落入锅中，据说食之亦必死。烹河豚，又告诫必须烧透。试验之法，用一根纸捻蘸汁，如能点燃，便知熟了，否则就是没熟。要烧到水分彻底蒸发干，只剩一层油。要是烹不透，也必死无疑。

这里，多少有一些夸张成分。今人烹河豚，要求一，选新鲜者，即色泽鲜艳、眼凸出、无异味、皮外无黏液者。腐败不新鲜者不可食。二、剖杀前先点清公母条数，剖肚后小心取出内脏，绝不可扯皮。然后剥皮，剔去鱼鳃，切开脑骨，洗净血筋，挂在竹竿上沥净血水，要将去之眼、肝、籽、肠杂等点数后深埋。剖洗用工具要严格消毒。三、烹饪，铺油烧，以酒代水，即不添加水，先入鱼白，再入皮，再下骨，再下肉，依次下锅，前后加热时间至少四十分钟，用大火和中火，不用小火。

河豚必须烹熟去其毒。然《录异记》中却记有生吃河豚者。说昔饶州有吴生者，家盛丰足，夫妻和睦，一天吴生喝醉了酒，回家躺在床上，妻为他解衣解履，他在醉中一脚误中妻之心胸，把妻给踢死了。妻族因此告这位吴生是殴击致毙，狱讼经年，皆以为实。吴生的亲族怕敕命一到，要正以典刑，就让吴生吃河豚鱼脍，希望他自毙。谁知吴生连吃四次都不死，而且还愈加充裕。后来吴生免罪出狱，回家之后，子孙繁衍，一直活到八十岁，才寿终正寝。

河豚，其一美于西施乳，即雄鱼之白，其嫩胜于乳酪。其二美于鱼皮，其软糯超过鳖裙。鱼皮要反过来卷着吃，因为正面有细刺戳口。其三才是鱼肉。

贾铭《饮食须知》：“河豚，味甘，性温，有毒。海中者大毒。多食发风助湿动疾，有痼痰疮疡者不可食。与荆芥、菊花、桔梗、甘草、附子、乌头相反。修治失法，误入烟炼，或沾灰尘，食之并能杀人。三月后即肉内生斑，不可食之。妊妇食之，令子赤游风。其血有毒，脂令舌麻，子令发胀，眼令目花。其肝及子有大毒，入口烂舌，入腹烂肠，无药可解。中其毒者以橄榄、芦根汁、粪清、甘蔗汁解之少效。或用鸭血灌下可解。服药人不可食之。赤目极肥大者，腰腹有红筋者，误食杀人，诸药不能解。厚生者宜远之勿食。又一种斑子鱼，形似小河豚，其性味有毒，与河豚相同。河豚鱼饱后不可再食，食此不可尽饱，宜防发胀耳。