王 川

中国人对鱼有种非常特殊的感情。在中国人的辞典之中，“如鱼在水”是最自由潇洒的状态。“羡鱼之情”是人生最高的标格。“渔樵之乐”是士人最淡泊的境界。原始的庙底沟人将鱼和鹳画在一起，用以象征阴阳交合，祈求多子。汉朝人将双鱼镌刻在铜洗上，喻意吉祥。唐代的高官凡身著绯、紫衣者必佩金鱼袋，以示等级。民间则多绘鱼形，取其谐意祈福，“年年有余（鱼）”当是世俗的最大企愿。

但有一点，我要为鱼鸣不平：古人既视鱼为不可或缺的佳馔，但中国人的“八珍”里却没有它。“八珍”的说法历来不一，民间所说的“八珍”里列有一味鲍鱼，可是鲍鱼却不是鱼，它是贝类。《礼记》里提到的是“淳熬、淳母、炮豚、炮戕、捣珍、渍、熬、肝”，据梁实秋考证是指“牛、羊、麋、鹿、麇、豕、狗、狼”这八味，并没有鱼。有一说是指“野驼蹄、麈沆、醍醐、鹿唇、驼鹿麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆”这八味，也没有鱼。还有一说是“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”，提到了鱼，但是龙肝和凤髓是无处去寻的虚妄之物，让人对这份菜单的真实性产生怀疑。

鱼的不入“八珍”，可能是因为物以稀为贵的缘故，鱼是人们心目中的大众食品，并非缥缈神奇的天宫仙馔，它是可望又可及的。刀鱼、回鱼、鳜鱼、鲈鱼都能算得上是贵族，然而要数到名声卓著，最令人垂涎但又最令人畏惧的，要数河豚。

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，河豚之味美，早在北宋时的苏东坡就已经知道。此位老饕公吃遍全国，是最有眼界的美食家，他首推河豚为第一，这一评价应最具权威性。他对这一美食赞不绝口，甚至称它为“西施乳”，虽然此名香艳过甚，但可看出此公对河豚的高度评价以及喜爱程度。

河豚是一种回游型的鱼，生于长江而长于海中。每年春天来到长江口产卵，沿长江下游一带的仪征、江阴、靖江、扬中、丹徒一带都有嗜吃河豚的习俗，这时的河豚正在生殖发情期，性腺发育，毒性最大，味也最美。河豚的血、卵、内脏和眼睛都有剧毒，食用前全得去掉，还要多用水洗汰干净，烹煮至透熟才能吃。当地人打趣说“拼死吃河豚”，要想不死，就得“拼洗吃河豚”。善于烹饪河豚的人先得具有洗濯之功，洗得干净才能吃得放心。洗河豚之时，要细心检视，一一扒开，把最毒的眼睛、卵和内脏都一一摆放在旁边，最后一一数清，如果少了一样，那就必须要找到，否则混入鱼肉之中，就会惹麻烦，洗，当是免毒的第一道防线。

烹煮，是免毒的第二道防线，烹煮得法，可以把鱼中的毒素杀死，倘若温度和时间不到，都会有致死之虞的。坊间有说法，曾有人贫病交加，想吃河豚寻死，卖尽家产买来河豚烧煮，躺在床上等熟。岂知一觉睡得时间长了，河豚早已烂熟，毒性全无，食后竟然未死，可见多煮就能杀毒。河豚之毒，冠于鱼类，因而河豚的产地往往有一种约定俗成的规矩：不请人吃河豚。倘若我家烧河豚了，你可以自己带筷子来吃。在吃以前要掏出几个零钱来放在桌上，以示是自己买来吃的，吃死了自己负责任。而且一定是烧河豚的人自己先吃，待等一刻钟后没事了，客人再吃。如果发现有人中毒了，立即灌大粪来解毒。尽管这样，长江的沿岸每年都还有人吃了河豚而死亡，因贪口腹之欲而丢了性命，称河豚为“美味杀手”，恐不为之过。

河豚味之鲜美，非常奇妙。它带有一种邪恶性，犹如诱人上瘾的毒品，在诸鱼之中简直无与伦比。它美而妖，鲜且毒，具有一种诱惑性，令人吃了之后百味不知，所以在筵席上都是最后一道才上。河豚有毒，从外形上一看便知，它的体色极其鲜艳，黄绿斑驳，像是一条菜花蛇，鼓着个大肚子，外面都长满了刺。吃的时候，要将带刺的鱼皮翻过来，用鱼肉裹着再送入口中才行，否则就会刺破口腔。

现在，河豚已被那些冒险的饕客们抬到了天价，一斤河豚竟然卖到了千元以上。请人吃一顿河豚，要化费几十克黄金的代价，恐怕是中国身价最高的鱼了。吃河豚一定要赶在清明节之前，一过了清明，河豚就会全身有毒，再也吃不得了。不过，吃河豚的最大乐趣倒并非只是生理性的，而是在于心理性的。明知河豚有剧毒，却又受不住诱惑，极度好奇的心情混合着恐惧的心理，非常复杂，也非常微妙。仿佛是知法犯法，也仿佛是故意闯禁，带有一种冒险性的刺激，与通奸走私吸毒者的心理差不多。野生的河豚吃在嘴里，舌头上会产生一种微微的麻酥感，这就是鱼的毒素在嘴中的作用。现在已经培育出一种无毒的河豚，可以食之无虞了，吃在嘴里，安全是安全了，却是缺少了那份服毒般的惊险和刺激，食河豚时的情趣就要差许多了。

日本人也喜吃河豚，但日本人的吃法与我们有异。日本人一般不吃煮熟的鱼，他们多是吃生切的刺生，三文鱼、鳕鱼、鳟鱼、鳗鱼的刺生都吃，河豚也是切了吃刺生。不经过煮熟消毒的河豚鱼片，就这样生吃，只是蘸了一点酱油和荠末。庖人鞠躬如仪地端上来，摆在案上，鲜鲜亮亮的，却是怯生生地不敢下箸，踌躇再三，作谦让状。可日本人却是坦然就食，丝毫也不怕毒。但日本供食用的河豚绝大多数是人工增殖的，已经无毒，或者毒性不大了，食之无碍的。

河豚之鲜美，连带它的幼仔都大名鼎鼎，令人垂涎。明清时的诗文中曾屡屡提到，苏州一带有一种“鲃肺汤”，是用鲃鱼的肺来做的汤，味道极鲜美。后来终于吃到了这种闻名已久的鲃肺汤，一碗汤里只有小姆指肚大小的两粒肉，那就是鲃鱼之肺了，可见鲃鱼并不大。再寻书觅典，原来鲃鱼就是河豚鱼的幼仔，这真是“老子英雄儿好汉”，只因为肉鲜味美，可怜从小时起就躲不过人们的虐杀。

河豚味之美，并不仅仅在于鱼肉，还有一些佐味的辅料。扬中人烧河豚，似乎是无所不用其极，但凡春天里鲜美的料，都会用上去，还要加了鲜笋、秧草与河蚌来烧。扬中是竹乡，平原河洲之上，鲜笋处处。秧草在江南也极其普通，凡有稻田处，便有秧草在，是一种绿肥。但扬中人慧眼发现，用它来佐烹河豚。普通的小草与河豚的鲜汁结合，又鲜又嫩又绿，美味之极。秧草本名苜蓿，是一种舶来植物，原产自西域波斯一带。因其每茎上都生有三枚心状的叶子，被西方人视为是爱情的象征，也是三权分立的象征，爱尔兰等地的国草就是这种三叶草。汉代张骞通西域，带回了汉血宝马，同时也带回了马的饲料苜蓿，马吃了这种草，就会长膘。苜蓿的生命力顽强，几乎播下种子就能茁壮生长。但在北方，它仅仅是喂马的饲料，虽然种植，但不作食物的。只是到了江浙沪一带，才有人把它纳入食谱，视为美味，称为草头。扬中人则直呼为秧草，也叫黄花菜。没有秧草佐食，其味就会寡淡许多，甚至有人评价说，烧河豚里的秧草，要比河豚本身好吃。苜蓿是植物的一大科目，现在已经广泛运用于绿化和栽培，但并不是所有的苜蓿都能吃的。扬中人吃的苜蓿，也由田里自由栽种发展到了大棚栽培，上升到了产业的级别。

肉食者鄙，古人对于嗜食肉者多有不屑，然而对吃鱼者却有好感。一名屠夫会被人所不齿，渔夫却是人人称羡。桌上没有肉不会有人提意见，但是没有鱼就会有人弹铗唱不如归去。骂人是猪是侮辱，称人是美人鱼倒是称赞。古代的君子酸文假醋，高唱君子远庖厨，闻其声而不忍食其肉，却在潭边大谈鱼经，临渊而羡鱼。这一切，都反映出中国人对于鱼的一种奇特而微妙的心态。作为一种文化，鱼已经深刻地印入中国人的心中了。

王川 1947年7月生，江苏镇江人。中国作家协会会员，中国美术家协会会员。镇江市文联副主席，镇江市作协主席，镇江市政府专家组专家。江苏省作家协会理事，江苏国际文化交流中心理事。至今已创作发表了各类文学作品三百余万字，出版了十二部书和五本画册。代表作有《白发狂夫》、《野怪乱黑话石鲁》、《美丑大典》、《一佛一世界》和《五色廊》等。其中《白发狂夫》获“人民文学奖”，因其在文学艺术上的成就荣获罗马尼亚胡内多阿拉省议会颁发的“最高成就金奖”。