黄阔登

老话曰：人生憾事，刀鱼多刺。少刺而又味鲜的鱼的确不多见，要说有，首先得数河豚了。

河豚肉，洁白如霜，滑腻似脂，滋味腴美，从古到今都是食客们趋之若鹜的佳肴珍品，历代文人墨客对河豚的颂赞更是不遗余力。

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”苏东坡这首《惠崇春江晚景》，当然是对河豚最著名的“广告”了。还有如明代大文豪徐渭写有一首《河豚》诗：“万事随评品，诸鳞属并兼。惟应西子乳，臣妾百无盐。”不一一赘述。

清人钮王秀所著《觚剩》一书，其上记载着：“味之圣者，有水族之河鲀（河豚），有林族之荔枝，有山族之玉面狸。河鲀于桃苏春涨时，盛鬻于吴市，偶中其毒，或至杀人；荔枝初擘绛囊，状若晶丸，液玉染指，啖之甘芳溢口；玉面狸以果为粮，至秋乃肥，面裹蒸食，脂凝无渗。”书中将河豚、荔枝、果子狸列为味中之圣。然而作为上品佳肴的河豚，却同时包含可致命的毒素，“偶中其毒，或至杀人”嘛。《本草纲目》中也有记载，河豚“味虽珍美，修之失法，食之杀人”。

其实，人们早已认识到河豚有毒，食之可能会发生危险，以后还逐渐认识到河豚的毒素主要分布在血、肝、卵子和眼睛等处，同时知道中毒后的临床症状和一些应对之法。比如，早在汉代，张仲景《金匮要略》中就有解河豚之毒的办法，“芦根煮汁，服之即解”。

说来，这河豚真可以称得上是“一半是天使，一半是魔鬼”的东西了。

河豚毕竟是难得的美味，只要处理得当，是可以安全享其鲜美的。

无论古今，处理、烹饪河豚的讲究，全在“细心”二字上。《宋氏养生部》说制作河豚要去掉鱼眼、鱼籽、鱼鳍、鱼血等。《三风十衍记》记载的清代河豚制法更加详细：“河豚数只割去眼，抉出腹中之子，刳其脊血，洗净，用银簪脚细剔肪上血丝尽净，封其肉，取皮全具。置沸汤煮熟，取出，纳之木板上，用镊细钳其芒刺，无遗留。然后切皮作方块，猪油炒之，入锅烹之。启镬时，必张盖其上，蔽烟尘也。用纸丁蘸汁燃之则熟，否则未熟。每烹必多，每食必尽，则卒无害。”所述烹杀河豚的方法，其小心谨慎不亚于一场十足精心的外科手术，直至现在，烹制河豚的方法也没什么大的变化，当然，厨师的小心程度比书中所言有过之而无不及。

所以讲，只要讲求方法，懂得修治，河豚这种食材是完全可以避凶趋吉、食其膏腴的。譬如现代文学大师汪曾祺先生曾有妙喻：“河豚之毒在肝脏、生殖腺和血，这些可以小心地去掉。这种办法有例可援，即‘洁本金瓶梅’是。”

我曾想，即使河豚当真如此味美，但“拼死吃河豚”实在太不值了吧。等我有机会实实在在品味了一回河豚菜式，才解了心存多年的谜团。

阳春三月，扬中的河豚味最美。那回，我们食之正当时。

那天，上菜前，在座的当地友人饶有兴致地说起古时扬中人吃河豚的规矩：一般不拿河豚请客，吃河豚一般都是朋友相约，每个人在吃前放一枚铜板在面前的桌上，表示出自自愿，任何后果自负。我们这边有人小声道：“要不我们也各自摸出一个硬币表示表示？”“不用啦！”两个扬中朋友异口同声道。大家哄堂大笑。

河豚上桌。那是一道河豚砂锅煲，用河豚与秧草共同煲制。友人老卢介绍说，秧草与河豚可是一对绝配食材，豚肉油脂丰厚，大火煮烧入味，会沁出浓稠汁水。秧草煸炒后伴河豚同煮，脆嫩的秧草恰能吸收豚汁，以微苦解腻，以清爽融鲜。原来是这般道理。

我再细看那煲，其内好像没有其它什么配料了。老卢瞧出我的心思，解释说河豚鱼本身就很鲜美，对它的烹饪手法越简单越好，欲求其真味，必须“单”、“纯”、“简”，配料太复杂，破坏了食材本味反而不美。我点头称是。

热情的朋友将盛好的一碗带着鱼皮的河豚肉放在我面前。以前没吃过河豚，听吃过的人说得绘声绘色，心里总是有一份羡慕，一份向往，如今美食当前，心中又陡然升起几丝紧张。

闻着空气里弥漫的诱人香气，虽说是心舌生津，内心还是有些挣扎的，迟迟未动筷。老卢在一旁鼓劲道：“老黄，没事没事，就先吃这鱼皮，这东西可非常养胃。”我夹起一块一面黑一面白的肥厚鱼皮入嘴，嚼了几下，不料嚼出了满嘴的刺，吞也不是，不吞也不是，最后碍着众人的面只得强咽了下去。友人瞧出我的尴尬，忙说：“怪我，都怪我，我没说清楚。”原来吃河豚鱼皮也有诀窍：把黑色的带刺外层卷在白色的内层里面，稍嚼两下就赶紧往肚里吞，这样就不会吃得满口刺了。据说这样吃下去就像给胃穿了一件衣服，可以起到养胃的作用。我按法吃之，只觉那鱼皮胶质浓厚，食之黏口，给人的味觉美感远胜于甲鱼的裙边和海参，真不错。再喝一匙浓浓奶白的汤，只觉那汽如牛奶般丝滑爽口，小小一口，鲜味立即盈满口舌，再一口，含在嘴里许久舍不得咽下了。现在想想还直泛口水呢。再瞧那鱼肉，肉色玉白，夹起，白皙丰腴的豚肉在筷子上颤动，嫩似豆腐，入口，哇，那肥嫩的口感彻底征服了我的每一个味蕾，让人欲罢不能。人家形容美味，是说它能“让味蕾在舌尖舞蹈”，可我想说这河豚肉之味足以“让味蕾在舌尖上美得完全忘记了跳舞”——已被征服得熨熨帖帖。“今朝不食河豚肉，平生枉来世上走”，抑或是“拼死吃河豚”，对这些话我算是深有体悟了。

河豚煲里煮得有些泛黄的秧草，吸满了鲜香，食之可口异常。当日运气亦佳，煲里的是雄河豚，吃到了难得的“西施乳”。那娇小的“西施乳”，香嫩、甜糯，让人绝不忍心以牙舌粗暴对待之，否则就成了暴殄天物。得用筷轻轻地将其夹起，再用舌尖和嘴唇慢慢地舔、抿，让它渐渐化解……果真是入口即化、美妙绝伦，这“西施乳”，名副其实。

边吃边聊。另一位当地友人老周介绍说，人们的确一般不用河豚待客，当然也有家里办席用上河豚的。如果有人家用河豚招待客人，为安全起见，河豚烧好后，厨师先尝一口，过十来分钟，一切太平，菜方可上桌。当河豚上了桌，主人只是自己埋头先吃，并不招呼。客人吃不吃，全凭自己意愿，主人并不相劝。

我知道，这主人和厨师先吃，其实就是验毒，这是用生命在款待客人啊，这美味背后是主、厨的一番真诚，想想真让人感动！

“当然，那是以前，现在没必要了。”老周继续说道。原来当地已成功大面积养殖无毒河豚。较之野生河豚，人工养殖的河豚毒性已大大降低，甚至无毒了，可以说河豚已改头换面变成安全的鱼了。加之扬中民间食用河豚历史悠久，大小店家已经积累了烹饪河豚的丰富经验，且有一整套成熟的烹饪技术，大伙儿不会再有“拼死吃河豚”的后顾之忧了。

主客吃着，聊着，相当尽兴。这时，餐厅的电视正在播放一个当地节目，有关河豚产业的：“如今，无毒安全的河豚摆上了餐桌，小小河豚撬起的可是造福一方的大产业，源远流长的河豚文化在它的故乡更加深入人心……”

好呀，这河豚“一半是天使，一半是魔鬼”的历史总算终结了，真正地像天使一般福泽一方了。

想那汪曾祺先生在谈论河豚时，虽有经典的“洁本”之说，不过他却没真正吃过河豚。年轻时代，他在江南生活时，曾多次有同学邀他上家里吃河豚，并保证不会出问题，但他最终都未赴约。直至晚年，他才后悔当初拒绝了诱惑，引此为深深憾事。

“烟花三月下扬中，扬中河豚甲天下”，如果是现在，汪先生也不会为河豚有毒而迟疑着不敢轻易尝鲜而留下遗憾了。倘若他还健在，能来扬中——把“洁本金瓶梅”写得最好地方，吃上一回河豚，写出一篇《邂逅扬中河豚记》，鲜美之味定会直透纸背，岂不妙哉！