镇江 陈宏嘉

“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这首题画诗，是宋代文学家苏东坡为惠崇和尚《春江晚景》图而作。诗人用简练而形象的语言，为我们再现了画中的江南春色：春江岸上，翠竹桃花，红绿掩映；春江水中，碧波荡漾，群鸭嬉戏。更妙的是，诗人还由岸边的蒌蒿芦芽，联想到此时正是味道鲜美的河豚鱼溯水上游的时候，以丰富的想象补充了画面的不足。读东坡先生这首家喻户晓的小诗，不仅会陶醉于春回大地的美景，更会钟情于河豚谱写的美食传奇。

历史篇

我们中国人食用河豚具有悠久的历史。根据《山海经·北山经》记载，早在距今 4000 多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就品尝过河豚，并知道“河豚有毒，食之喪命”。 2000多年前，吴越盛产河豚，吴王成就霸业后，河豚被推崇为极品美食。据说吴王在品尝河豚精巢时，对其洁白如乳、丰腴鲜美、入口即化、美妙绝伦的感觉，不知该如何形容，联想起倾国倾城的美女西施，遂起雅名“西施乳”，并在民间盛传开了。汉代名医张仲景的《金匮要略》中，存有当时人们食用河豚的内容。晋代左思的《吴都赋》中，描述过河豚的体型外表特征，并详实记录了当时人们烹制河豚的方法。河豚是唐代宫廷佳肴，玄宗曾赐河豚给李林甫品尝，李为之感激不已。宋代，食用河豚之风更盛，严有翼在《艺苑雌黄》中说：“河豚，水族之奇味，世传其杀人，余守丹阳、宣城，见土人户户食之。但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。”足见河豚不仅是达官贵人宴席上的珍馐，也成了普通百姓餐桌上的佳肴，食用河豚得到空前普及。尽管沈括在《梦溪笔谈》中明确指出“吴人所食河豚有毒”，李时珍在《本草纲目》中殷殷叮咛“（河豚）味虽珍美，食之杀人”，元明清以至现代人们嗜食河豚之风仍是有增无减，地域也更为广泛，遍布黄河、长江中下游及沿海地区。

河豚虽有剧毒，但味美无比，引无数文人雅士竞折腰，他们纷纷修诗写词，留下诸多描写河豚的华彩篇章。 宋代景佑五年 ( 公元 1038 年 ) ，著名诗人梅尧臣在范仲淹席上，当同僚们绘声绘色地讲述河豚时，忍不住即兴作《范饶州坐中客语食河豚鱼》一诗：“春州生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾……”此诗使“河豚”名声雀噪，被欧阳修誉为“绝唱”。苏东坡《四月十一日初食荔枝》中有这样的诗句：“先生洗盏酌桂醑，冰盘荐此赪虬珠。似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴。”在苏东坡看来，荔枝的美味 没有其它果品可以与之媲美，只有河豚丰腴洁白的精巢烹成的“西施乳”，才能与之相比。元人成始终在《直沽》诗中说：“杨柳人家翻海燕，桃花春水上河豚。”明人高承埏在《杨柳青》诗中写道：“荻笋新芽，河豚欲上，拼醉炉前。”清人崔旭《津门百咏》诗云：“值得东坡甘一死，大家拼命吃河豚。”这些诗句表明，对于河豚，国人不仅喜爱、痴迷，简直连性命也在所不惜了。最有趣的是清人秦荣光，他在诗中写道：“一部肥拼一裤新，河豚出水候初春。”说的是浙人喜食河豚，竟不惜典当自己的新裤子，令人忍俊不禁。鲁迅在《无题二首》吟道：“岁暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚。”看来，河豚也是文豪的心爱之物。

河豚的故乡在中国，最早食用河豚的也是中国人。各种典籍中对河豚的记载，文人雅士对河豚的题咏，令河豚蜚声中外，形成了我国独特的河豚饮食文化。

现实版

“天下珍馐居江洲,鲥鱼刀鲚秧草头。更喜玉兰河豚宴,馋煞八方饕餮侯。”扬中传承和发扬了我国历史悠久的河豚饮食文化，凭借优越的自然资源和高超的烹饪艺术，在全国众多河豚之乡中脱颖而出，冠绝天下，独树一帜。河豚美食不仅在当地形成习俗，而且风靡大江南北，香飘五洲四海，春天到扬中吃河豚已成为一种时尚。究其原因，据笔者亲历体验，主要有四点：

——质优。扬中岛距入海口200多公里, 四面环江，岸线长达120多公里，长江水域面积100多平方公里，沙洲纵横，河港交错，虫藻麇集，饵料丰富，是天然的渔场。每年3—5月，溯江而上的东方暗纹豚（当今世界上二十多种河豚中是最好的品种），,由咸水进入淡水,一路吞噬小鱼、小虾、贝壳、藻类及各类微生物，因而肉质十分鲜嫩。河豚自古有过了焦山就不再进食之说,这意味河豚这时已进入临产状态。位于焦山下游的扬中河豚尚处临产之前，体格健壮，味道鲜美,故而品质最好,弥足珍贵。
　　 ——技高。扬中厨师有一套独特的宰杀烹饪技法,将河豚美味发挥得淋漓尽致。宰杀时一改传统的菜刀宰杀方式,直接用剪刀从头部宰杀,先剪掉眼珠，再剪开腹部，然后扒皮，去除内脏，挤净血液，最后冲洗干净,既提高了宰杀速度,又保持了河豚外观的完整性。在烹饪技法上.一改用河豚脂肪炸油的烧法,而采用河豚肝与小榨豆油一起熬制直接烹调,并选择当地出产的嫩燕竹笋和秧草作为配料同煮,自然鲜美无比。目前,比较流行的是“一豚三吃”，即先是红烧,然后是河豚烧秧草,最后是河豚烧泡饭。常见的河豚菜品有十余种：凉拌河豚皮、椒盐河豚鳍、滑炒豚丝、红烧河豚、河豚烧竹笋、河豚烧秧草、河豚烧老蚌、白汁河豚、白煨河豚、烤豚白、河豚龙凤胎、河豚刺身、锅仔豚鱼等。扬中大大小小的河豚馆有两三百家，菜品繁多,如百花争妍，令人目不暇接，垂涎三尺。

——安全。扬中训练有素的厨师，是烧河豚鱼的行家里手，从河豚鱼的宰杀、清洗到烹调自始至终认真负责，道道工序修治得法。河豚鱼的毒存在于它的血液、内脏和眼球内，加工时，只要彻底去除，反复漂洗干净，烹调时烧熟煮透，食用即可确保无事。长期以来，扬中厨师在实践中摸索出一整套成熟的去毒、克毒方法，故而餐饮业从未发生过一例河豚鱼中毒事故。
　　 ——创新。特级大师蒋开和在祖传烹饪技法基础上，推陈出新，能制作百余种风味不同的河豚菜肴。河豚籽有剧毒，烹饪大师周长顺却能将它做成菜品。2006年，录像在日本东京电视台播出后引起轰动。有位日本人欲来扬中拜师学艺，遭周长顺婉言拒绝后，开20万美元购买河豚子烹饪秘方，仍未如愿。在今年3月18日开幕的第九届“中国扬中河豚美食节”上，9家河豚名店大厨推出30多道菜品，与中国港、澳、台和韩国、日本、新加坡等国家的名厨现场竞技。周长顺用18只河豚嘴与鸽子蛋制作的“群唇拱月”，蒋开和用河豚肝脏和子制作的“宫廷藏红花西施乳”，马天乐用河豚肝、子、眼睛及整条小河豚制作的形如秋千口味多样的“豚趣”，杨帆用刀鱼做馅的水晶饺子、河豚及鲍汁制作的“水晶刀鱼配河豚”……一盘盘色香味俱佳而又风韵各异的菜品大放光彩，好评如潮。
　　 扬中一直以盛产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、河豚等江河淡水鱼珍品而闻名遐迩，风味独特的扬中江鲜菜自成一体，成为我国饮食文化宝库中一大瑰宝。2004年举办首届“扬中江鲜美食节”，2005年11月就荣获了“中国江鲜之乡”称号。2011年第八届美食节首次以“河豚节”冠名，荣获中国烹饪协会授予的两块牌匾：“中国河豚美食之乡”、“中国河豚烹饪科研基地”。
　　 目前正在举行的第九届“中国扬中河豚美食节”为期两月，活动内容丰富多彩，有国际河豚烹饪邀请赛、国际河豚文化论坛、全国河豚美文大赛、登录中国河豚岛“微游记”活动、中国河豚岛自驾游活动、北京等地河豚美食推介会、央视“中国河豚岛探秘”专题片摄制等，吸引几十万海内外宾客汇聚扬中。“中国河豚岛”扬中正在进行破茧成蝶的华丽嬗变，它必将在更高层次上、更大范围内绽放出无与伦比的光华。

河豚，这个集剧毒与美味于一身的神奇精灵，几千年来，生生不息，总是在春天里搅动我们民族的味蕾。它是美食，又不仅仅是美食，还有丰厚的文化内涵。不管是在古老的历史册页里，还是在鲜活的现实版面上，它都闪耀着并将继续闪耀着璀璨的传奇色彩。