凌鼎年

在一次发展旅游，振兴经济的座谈会上，我曾戏言：文化搭台，经济唱戏，这个节那个节，不如干脆搞个“河豚节”，保证影响大，效益好。因为生活水平逐年提高后，老饕们早不满足于八大盘十大炒了，“鸡鸭鱼肉撤下去，乌龟王八端上来”也是前几年的老皇历了，如今唯有吃阳澄河大闸蟹，吃长江河豚还能吊起“美食家”们的胃口。

一说到河豚，大部分人的第一反应是河豚味鲜，河豚有毒，要尝河豚，得有拼死吃河豚的思想准备。其实，多数人对河豚的认识仅此而己。

关于河豚，晋代著名文学家左思在他脍炙人口的《吴都赋》里就有描写。唐代已传入宫廷，有史料证明，唐玄宗给宰相李林甫赐过河豚。笔者曾见过明代宫廷关于河豚宴的记载，清代的诗人周芝良还有过这样的诗句：“值那一死西施乳，当日坡仙要殉身”。清代康熙年间的吴江人钮琇，在其著的《觚剩》里这样描述：“味之圣者，有水族之河豚，有林族之荔枝，有山族之玉面狸。河豚于桃苏春涨时，盛鬻于吴(今江南)市，偶中其毒，或至杀人……”这位名钮琇的美食家把河豚、荔枝、果子狸捧为味中之圣，且把河豚置于三味之首，可见品尝河豚即便在清初也是一种难得的口福。

河豚，古称“鳍（鱼规）”或“鯸鲐”，鱼纲，鲀河科鱼类的俗称。从水产学上讲，河豚属鲀形目鱼类中的一种，应该叫河鲀才对，但为什么会叫河豚呢？如果查河豚的本义乃小猪也，河豚照字面释义岂不成了河里的小猪，似乎相差甚远。有人认为豚、鲀同音，所以豚、鲀不分，写错了，叫错了，其实非也。因为古人认为河豚味美如乳猪，所以干脆称其为河豚，河豚之名源出于此也。

更有意思的是河豚另一俗称谓“西施乳”，意思是再绝色的美人，都不及西施，因为西施能以色破敌国。水产中，再鲜再美味，都不如河豚。这可能与苏东坡《惠崇春江晓景二首》中的诗句有关，其一为“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时；”其二“甘美远胜西子乳，吴王当日未曾知。”从中也可以知道苏东坡对河豚的偏爱程度。“拼死吃河豚”是大家熟知的一句谚语，其实出典也源于苏东坡。据宋代张耒《明道杂志》记载：北宋元丰七年（公元1084年）春，苏东坡赴任江苏常州团练副使，但时恰逢河豚上市季节，他手下知道这位大名鼎鼎的苏学士是位口味极刁的美食家，一般美味佳肴引不起他的食欲，咋办呢，有人出点子唯有冒点风险请苏东坡尝一尝河豚，但河豚有毒，万一吃出事来，那就不好交代了，因此当把河豚送到苏东坡饭桌上后，是福是祸谁也心里没底，在苏东坡品尝时，都躲在屏风后偷看，一个个提心吊胆，唯恐出事，谁知苏东坡吃后，竟说道：“据其味，真是消得一死。”以某些专家释之，有两种解法，其一，要尝这样的美味，得有不怕死的勇气；其二，如此美味，毒死也值得了。后世就演化成“拼死吃河豚。”关于这，宋代孙奕所撰的《示儿编》亦有类似的说法。

可能因为苏东坡等大腕名流极力赞美推崇河豚，因此河豚身价渐高，被誉为“菜中皇后”、“鱼中王”。我国古谚甚至有“不食河豚，焉知鱼味，食了河豚，百味无味。”这也就是食客们为什么要拼死吃河豚了。

自古以来，吃河豚成了一种美食诱惑，成了一种考验人胆气的一种美味。

明代李时珍的《本草纲目》中是明确记载到有关河豚的。他是这样写“河豚”的，释名：鯸鮧。吹肚鱼、气泡鱼。豚，言其味美也。集解：腹白，背有赤道如印，目能开合。触物即嗔怒，腹胀如气球浮起。气味：甘、温、无毒。主治：补虚，去湿气，理腰脚，去痔疾。杀虫。伏硇砂。肚及子（气味）有大毒。主治：疥癣虫疮。用子同蜈蚣烧研，香油调，擦之。可见李时珍《本草纲目》的记载早已言之凿凿地指出“肚及子等有大毒”还有，唐代段成式在《西阳杂俎》中则说过了“物无不堪食，唯在火候，善均五味。”关健看来是如何烹饪。

河豚中国人喜欢吃，外国人也喜欢吃，据说在古埃及法老的墓碑上就刻有河豚的象形文字。在韩国，河豚也是一种美味，据说河豚汤代表韩国釜山的美食。日本吃河豚的风气比中国更甚，据说在新石器时代的日本古墓中就常常会发现河豚骨。也有专家考证，大约在唐玄宗李隆基的年代，日本有个叫空海的和尚来中国取经，他回国时，把中国的美味河豚鱼带到了日本，算起来有1300年历史了。也不知哪个说法更接近事实。

据笔者了解，在日本有不少专门的河豚料理，掌厨者要持证上岗。明中叶以后，日本的东京、京都、九州、下关等地都开设有河豚料理店。因为日本海附近有25种河豚，其中能食用的有虎豚、真河豚、彼岸河豚等。因吃河豚难免死人，大约百多年前，日本也一度禁止过食用河豚，但终因皇室成员也喜食河豚，后来也就开禁了，但开禁不等于放任，而是加强考核与管理。笔者曾见到过一个资料，在日本，仅东京就有1500多家经营河豚的餐馆，领取烹饪河豚许可证的厨师多达5000多名呢。

据讲日本人考领烹饪河豚的证书还有一套很规范的制度，其中最绝的是笔试、口试、烹饪操作都通过后，须自己宰杀后烧一条河豚，然而当着考官整条吃下，就算正式通过。这可不是开玩笑的，想开后门的，或南郭先生式的自然心虚手软脚抖，不敢食之，这样也就淘汰了。这方法确乎科学，我们拟引进一试。

日本人最喜吃生鱼片，河豚也有吃生的，还有涮火锅吃河豚生鱼片的，这中国人可能不大习惯，敢吃的人估计不多。

日本人吃河豚吃出瘾来，吃出花样来，竟然推出一种“河豚宴。”有河豚鳍泡清酒；有凉拌河豚皮；有生食河豚鱼片；有烤豚白；有炸豚盔；有河豚鱼头火锅；有河豚鱼片煲饭等等。还有日本特有的“女体盛”，也有吃河豚的。

在日本，还每年有祭祀河豚的风俗，日本人对河豚称之为福鱼，对其顶礼膜拜，已演化为河豚文化。

有一种说法，日本人的体质之所以强健，与多食河豚大有关系。这种说法已得到科学的证实，因为河豚的营养实在太丰富了。太仓历史上就建有“百岁人瑞坊”牌楼，有长寿的传统，2010年太仓又被评为中国富裕型的长寿之乡。太仓人为什么长寿？我在想，可能与太仓人经常性地吃河豚不无关系。

我国虽无专门的机构考核烧河豚的厨师，但有些常年烧制河豚的高手早就积累了丰富的经验。据说，一要看品种，不是所有的河豚都能食用的，就像蘑菇中有毒蘑菇一样，河豚中也有绝不能吃的剧毒品种；二要特别注意性成熟期的河豚，此时的河豚毒性比平时大数倍；三要洗得干净，河豚的血、子、筋络等要洗净，肝要另外处理；四要烧透，火候特别重要，如烹饪时间不到，很容易造成中毒；五按不成文的规矩，河豚上桌前，掌厨的或监制的须先尝一块，以防万一。

当然，民间尚有多种烹制河豚法。据说有一种乡土大灶烧法是：铁锅里放菜苋，把整条河豚用竹签子钉在木锅盖上，等到河豚肉烧得掉到菜苋上，鱼骨架留在锅盖上，就保证没毒，可放心食用了。

河豚到底哪个部位最好吃，各人各说，但比较权威的一种说法是一肝二白三皮四菜五汤六肉，意思是河豚肝第一鲜美，鱼白次之，鱼皮第三，河豚皮上有小毛刺，所以要反卷过来食之。民间相传河豚皮能养胃，治胃病。作为河豚衬菜的菜苋、金花菜等排第四，大概这些菜把河豚鲜味都吸了进去。河豚汤第五，河豚肉次之最末，这当然只是一家之言。以我看，河豚汤淘新米饭，那简直是天下第一饭，但汤要多，保证鲜得百味无味，用地方土话谓之，乃吃了打耳光也不放。

河豚味虽美，但民间通常不随便请人吃河豚，早先沿长江一带的饭店有出售河豚的，店家烧了放在玻璃柜台里，食客指那碗，买卖双方不说“河豚”两字，心照不宣而己，意思是你要吃的，不是我请你吃的，吃出问题，食客自己负责。

河豚因其味美而有毒的特殊性，还多次进入过文学作品，笔者就写过《河豚王》等多篇有关河豚的短篇小说、小小说。当然，比较有名的是王任叔写过的一篇小小说《河豚子》，曾收入海内外不少小小说、微型小说的选本。

笔者第一次吃河豚是在扬中，大概在上世纪九十年代，有一次参加在扬州的一个文学活动，文友杨祥生邀请我们顺道去扬中，那时他任组织部副部长，好像兼任扬州县的文联副主席，由于他曾担任过乡镇的党委书记，就带我们去了江边的一个乡镇，条件极简陋，烧好的河豚盛在一个脸盆里，去的几个作家都是只听说过河豚，没有品尝过河豚，只知其鲜其毒，其他就不甚了了。我生活在太仓，我生活的小镇也有河豚，但同样没有吃过，第一筷第一口真的有点战战兢兢，而且吃下去没几分钟我就感觉舌头有点发麻，不知是我心里作用，还是确实刺激了我的味蕾，当时心里真的有几分紧张，但我看在座的其他人都没说啥，我也装好汉不响。不过评心而论，确实鲜，确实好吃。

后来，我有多次吃河豚的机会，但再也没有吃到像扬中那样的美味河豚。因为扬中那次吃的是地地道道的野生河豚，又是平生第一次品尝。故而扬中吃河豚永远留在了我记忆里，想忘也难。